Das Olio Signorino wird aus den vier Olivensorten Canino, Moraiolo, Olivone und – zu einem geringen Teil – Fosco gewonnen.

Canino (in der gleichnamigen Ortschaft nordwestlich von Viterbo hat der Olivenanbau eine lange Tradition) gehört im Alto Lazio zu den verbreitetsten Sorten. Deren Früchte sind relativ klein, aber ergiebig. Sie ist robust, nicht besonders anfällig für Schädlinge wie zum Beispiel die gefürchtete «Mosca», die Olivenfruchtfliege (Bactrocera oleae).

Ähnlich wie die Canino-Olive ist die Sorte Moraiolo: Klein, stark und widerstandsfähig.

Im Gegensatz dazu sind die Früchte von Olivone und Fosco gross, schwer und fleischig und eignen sich bei sachgerechter Behandlung auch zum Einlegen.