Die Eile hat ihren guten Grund: Je rascher die Pressung erfolgt, desto besser. Werden die geernteten Oliven nämlich zu lange zwischengelagert, bilden sich rasch Pilze, die Oliven beginnen zu gären; beides ist schlecht für ein wirklich gutes Öl.

Im Frantoio wird das Öl nach traditionellem Verfahren kalt gepresst. Deshalb verdient das Olio Signorino zurecht die Qualitätsbezeichnung Extravergine.